宋应星写《天工开物》，提到盐，明说其独一无二。所谓：“口之于味也，辛酸甘苦经年绝一无恙。独食盐禁戒旬日，则缚鸡胜匹倦怠恹然。岂非天一生水，而此味为生人生气之源哉？”说得很是：酸甜苦辣，不过是人生配菜，有就有，没有十天半月也不太会想；只有盐才是人生第一需求，离了便不能过日子。古代盐铁专卖和国库息息相关，所以程咬金贩私盐的传奇才能体现他天生的不“法”分子的秉性，扬州盐商才是肥缺，林黛玉他爹林如海前科探花才会去当巡盐御史——世上既没有私醋贩子、《糖铁论》和巡辣椒御史，于此可见盐的独一无二了。

厨师学的第一调味，乃是下盐。盐下对了，怎么都好吃。下盐多少，足见厨师水平高低。新学厨的人下盐，大多会手重放多。倒是老外婆们做菜，荤少素多，疏疏朗朗地给你端来，尝不出味精来，盐也淡得若有若无，通常处在“不会让你觉得少了盐”的地步。和人开玩笑，常说下盐是门功夫：觉得盐多了或少了，就属于内功和招式没配合好，还是毛头新手；如果觉得味道对路但品得出盐味，那是功力高了但锋芒过盛，要到没发现盐多盐少，只觉得浑然一体一道菜，才到了自然而然、随心所欲、不逾矩的地步——到那境界，方是深藏不露的大师了。

下盐不能急，因为盐能脱水，很影响烹饪过程。比如炖鸡汤，起锅前才该撒盐；比如炒花生，花生与油炒后才敢下盐；烤牛排亦是最后才敢下盐，不然肉汁流失；但也因为盐能脱水，所以许多食物，都用它来腌制，以备储藏：火腿如是，腌咸鱼如是，腌咸肉如是，腌咸菜如是。结果一不小心，就出了好滋味。

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